Les Djerbiens exportaient déjà de l’huile d’olive à l’époque romaine. Les huileries ou maasara, à l’architecture très reconnaissable, étaient construites en sous-sol pour maintenir une température ambiante adéquate à la fabrication de l’huile, les récoltes se faisant en hiver. On venait à l’huilerie déposer sa récolte d’olives que l’on déversait depuis l’extérieur à travers des ouvertures. Les olives étaient broyées par des meules en pierre, actionnées par des ânes ou des dromadaires, la pâte obtenue était ensuite mise dans des scourtins en alfa (sorte de galettes) qu’on plaçait dans la presse. L’huile obtenue, première pression, est recueillie dans des jarres. Chacun repartait alors avec sa récolte qui servait à sa consommation personnelle. La dernière huilerie souterraine de Djerba a fermé ses portes il y a quelques années.